預(yù)制菜作為一個(gè)新名詞，已經(jīng)成為近幾年地方政府、餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、老百姓日常生活的熱門話題。其實(shí)，預(yù)制菜實(shí)際操作的相關(guān)內(nèi)容在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)一直都存在，在傳統(tǒng)飲食文化、民間特色烹飪技術(shù)、食材供應(yīng)鏈、餐飲經(jīng)營過程都有很多經(jīng)典案例。目前，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是年輕人生活方式、餐飲業(yè)態(tài)、餐飲經(jīng)營成本、廚師技術(shù)水平、食品科學(xué)技術(shù)、大小連鎖商超、冷鏈物流技術(shù)、各種線上交易、地方特色食品開發(fā)等各個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展需求，預(yù)制菜貫穿人們飲食生活的方方面面，而預(yù)制菜技術(shù)體系的實(shí)現(xiàn)才是關(guān)鍵。
按照傳統(tǒng)烹飪工藝實(shí)現(xiàn)成菜過程，可以分為：烹飪?cè)牧系某跫庸�、干貨原料的漲發(fā)、刀工技術(shù)、配菜、碼味、上漿掛糊、吊湯、原材料的熟處理、調(diào)味技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)等工藝流程。不管是小型中央廚房，還是大型食品加工廠，預(yù)制菜的加工工藝流程就是在傳統(tǒng)烹飪工藝過程中，就一部分工藝過程進(jìn)行規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化開發(fā)，并按照食品科學(xué)相關(guān)技術(shù)要求，采用工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行集中加工的一類半成品或成品的菜點(diǎn)，包裝后以常溫、冷藏、冷凍品供應(yīng)C端、B端的飲食需求。因此很多專家把預(yù)制菜按食用方式分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
凈菜加工
世界多樣的地理和氣候條件為人們的飲食生活提供豐富多彩的動(dòng)植物原料，同時(shí)我們的前輩創(chuàng)造性地開發(fā)了各種干貨、腌漬品、發(fā)酵類產(chǎn)品，還有廚師及食品工業(yè)者創(chuàng)造性地制作出各種加工性原材料。
這些烹飪?cè)掀贩N多樣、性質(zhì)差異較大，很多都是鮮活的原材料，需要根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行正確的初步處理加工，便于保障食品衛(wèi)生、品質(zhì)管理，以及后期烹調(diào)加工，使得出品品質(zhì)最優(yōu)。這就是預(yù)制菜的凈菜加工，類似于傳統(tǒng)烹飪工藝的初加工工藝，它包括動(dòng)物原料的初加工、植物原料的初加工、干貨原料的漲發(fā)。
動(dòng)物原料的初加工，包括各種鮮活動(dòng)物原料宰殺、整料出骨、部位分檔、冷凍原料解凍、漂水、刀工、腌制、上漿、餡料制作、減菌、預(yù)冷、冷凍、包裝。植物原料的初加工，包括新鮮蔬菜類原材料的摘選華佗鎖精丸能經(jīng)常吃嗎、去皮、去雜質(zhì)、清洗、切割、減菌、預(yù)冷、包裝。干貨原料漲發(fā)，包括運(yùn)用多種方法使干貨原料重新吸收水分，同時(shí)去雜質(zhì)、清洗、切割、減菌、預(yù)冷、包裝。這些加工技術(shù)工藝過程可以提取出幾個(gè)重要的預(yù)制菜核心技術(shù)：原材料的切割技術(shù)、肉料的腌制技術(shù)、餡料制作技術(shù)、干貨原料的漲發(fā)技術(shù)。
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原料的切割技術(shù)
這對(duì)傳統(tǒng)烹飪工藝來講就是刀工技術(shù)，刀工是按烹調(diào)和食用的需要，使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹牟僮鬟^程。
刀工技術(shù)需要把原料切成絲、丁、片、塊、條、粒、末、茸、各種花型等形狀，使成品形狀美觀，保證烹調(diào)時(shí)快速均勻受熱，以及調(diào)味汁蘸裹原料均勻、風(fēng)味均勻，方便筷子夾取食用。傳統(tǒng)的刀工技術(shù)都是手工操作，效率及標(biāo)準(zhǔn)化程度低，無法滿足預(yù)制菜量大的生產(chǎn)需求。預(yù)制菜都是使用斬拌機(jī)、絞肉機(jī)、切丁機(jī)、切絲機(jī)、切片機(jī)、刨片機(jī)、砍排機(jī)、鋸骨機(jī)、破壁機(jī)來完成原材料的切割處理，生產(chǎn)效率大大提高，標(biāo)準(zhǔn)化程度能夠滿足餐飲產(chǎn)品的規(guī)范要求。
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肉料腌制技術(shù)
肉類原料在刀工處理后，加入一定量的調(diào)輔料拌勻，并放置一段時(shí)間，再用于加熱處理的加工制法被稱為肉料腌制。它是利用原料在腌制過程中所發(fā)生的物理、生物、化學(xué)作用，使得肉類原料在烹調(diào)加熱時(shí)，入味，去異味，增加風(fēng)味，解膩、除韌、變爽脆、變軟滑、增加嫩度，改變色澤，防止水分、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分的流失，使加熱后的原料更加光潔潤滑，不易斷裂碎散，外形飽滿美觀，最終改善菜肴出品質(zhì)量。而烹飪加工過程中所發(fā)生的物理、化學(xué)、生物作用在自然環(huán)境中都有一個(gè)發(fā)生、發(fā)展的過程，需要一定的時(shí)間，所以肉料腌制處理后的原料需存放一段時(shí)間（一般存放2小時(shí)），使其作用最大化，從而最大程度優(yōu)化菜肴成品的品質(zhì)。
肉料腌制方法是將肉料經(jīng)過解凍、刀工、漂水，經(jīng)脫水處理后，把所用調(diào)輔料加水稀釋調(diào)勻，再與肉料輕輕拌和，繼續(xù)拌和至肉料混合均勻且吸水充分，然后平整裝入保鮮盒內(nèi)，加食用油封面（或用保鮮膜封面），放入冰箱冷藏或冷凍使西藏產(chǎn)華佗鎖精丸單價(jià)用。
腌制手法以拌和為主，不擠壓、不揉搓，用力宜輕，用時(shí)較長，一般應(yīng)先輕后重，先慢后快，讓肉料之間產(chǎn)生摩擦震蕩，肉料在拌和的物理作用下充分吸水入味，以外表摸起來不過分粘連為好。預(yù)制菜肉料腌制方法對(duì)于傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)是一種新方法，而在現(xiàn)代連鎖餐飲的中央廚房、食品企業(yè)中卻廣泛應(yīng)用，具有餐飲技術(shù)管理配方化、標(biāo)準(zhǔn)化、批量化、秘方化、品質(zhì)最優(yōu)化的特色。預(yù)制菜肉料腌制技術(shù)廣泛使用滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)、按摩機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的拌勻、攪打等技術(shù)。
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餡料制作技術(shù)
餡料制作，又稱“制蓉”“制餡”“攪泥子”“制締”“打糝”“攪糝”等，是把幾種烹飪?cè)霞庸ぬ幚沓奢^小的茸或粒，再加入其他調(diào)輔料攪拌成一種混合的茸狀新原料，并將其用作菜肴配料的加工制法。餡料制作作為一種復(fù)配原料的加工技術(shù)，可以將原始的烹飪?cè)辖?jīng)過不同的組配配方和工藝，使制品成為一種市場(chǎng)上無法提供的新材料，具有任何一種原始材料都沒有的新形態(tài)、新質(zhì)感、新風(fēng)味、新成型、新用途，從而豐富了烹飪?cè)系姆N類和用途。制作好的餡料，其烹飪運(yùn)用非常廣泛、靈活，適宜各種烹飪需要，可以用來制作出各種創(chuàng)新菜品，達(dá)到綜合應(yīng)用效果。
餡料制作的操作手法稱為攪拌、拌撻，剛開始制作餡料時(shí)以攪拌手法為主，隨著時(shí)間的推移，成茸粒狀的肉料在調(diào)味料和攪拌的作用下，會(huì)吸水變得粘稠，這時(shí)可以改用摔打的方法進(jìn)行，或者兩種方法相結(jié)合進(jìn)行，而形容肉料粘稠的效果稱為上勁、起膠。餡料制作過程中加入水量的多少，關(guān)系到成熟后的口感效果，水多則餡料細(xì)嫩軟滑，水少則餡料爽滑彈牙。餡料制作技術(shù)廣泛使用各種絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、擂潰機(jī)來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的剁碎、捶打、攪打技術(shù)，而預(yù)制菜的各種肉丸、滑類產(chǎn)品大量使用此類餡料制作技術(shù)。
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干貨原料的漲發(fā)技術(shù)
干貨原料由新鮮的各種動(dòng)植物原材料經(jīng)過各種脫水工藝干制而成，具有干、硬、老、韌等特性，個(gè)別的還有一定程度的異味，不能直接烹調(diào)食用，需要運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水分，最大程度地恢復(fù)原來鮮活時(shí)的膨潤、松軟狀態(tài)，以滿足衛(wèi)生、烹調(diào)、食用的要求。傳統(tǒng)烹飪常用的漲發(fā)方法有：水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)（沙發(fā)華佗鎖精丸一大盒是多少藥） 等，其核心技術(shù)是讓原料如何重新吸水，并能夠保持水分，使干貨原料看起來飽滿、鮮嫩、水靈，受熱后不失去水分，形態(tài)變化不大，質(zhì)感嫩脆。
預(yù)制菜干貨原料的漲發(fā)技術(shù)，使用了食品科學(xué)的新技術(shù)，把蛋白質(zhì)酶、復(fù)合磷酸鹽結(jié)合起來使用，在質(zhì)感嫩化處理和吸水、保水技術(shù)上尋求平衡點(diǎn)，結(jié)合具體原料本身的組織結(jié)構(gòu)來調(diào)制配方和漲發(fā)工藝過程。目前火鍋食材里的毛肚、鴨腸、鵝腸、黃喉都是食品科學(xué)新技術(shù)漲發(fā)的典型代表。
調(diào)味料的復(fù)制加工
傳統(tǒng)烹飪過程都是手工操作，在烹飪時(shí)，根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)將調(diào)味料先后加入，甚至一邊品嘗一邊確認(rèn)加入量，都是臨灶來完成菜點(diǎn)制作的調(diào)味。由于每位操作者實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不同，菜肴調(diào)味方法眾多，菜品風(fēng)味需求變化大，加上火候的影響，調(diào)味過程很不好掌握，使得調(diào)味料的運(yùn)用非常復(fù)雜，調(diào)味已經(jīng)成為菜肴制作過程中最難掌握的技術(shù)關(guān)鍵。不同廚師或同一廚師在不同時(shí)間、條件下，制作同一道菜肴，調(diào)味完全依靠自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)、憑個(gè)人的感覺來完成，要保持菜肴風(fēng)味完全一樣，幾乎是不可能的事情。預(yù)制菜的調(diào)味主要使用調(diào)味品的復(fù)制技術(shù)，把制作一個(gè)菜，或者一類菜的調(diào)味品進(jìn)行系統(tǒng)集成，制作成標(biāo)準(zhǔn)化的料包來使用。
調(diào)味品的復(fù)制加工針對(duì)菜肴的復(fù)合味需求，將許多傳統(tǒng)意義的單一調(diào)味料、強(qiáng)化風(fēng)味的食品添加劑，經(jīng)過加熱或不加熱的處理，大批量復(fù)配成一種混合的復(fù)合調(diào)味料，在烹飪過程中只需要簡單地按照標(biāo)準(zhǔn)添加使用，就可以制作出標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味的菜肴。
調(diào)味品復(fù)制簡化了菜肴制作過程中調(diào)味品加入的操作次數(shù)和難度，同時(shí)增加了復(fù)合味的準(zhǔn)確性，避免菜肴風(fēng)味因人、因時(shí)、因環(huán)境的差異而出現(xiàn)波動(dòng)。調(diào)味品復(fù)制過程都是集中在中央廚房，或者是委托給調(diào)味品加工企業(yè)，均是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、配方化操作，這就有效地保護(hù)了企業(yè)的核心技術(shù)配方。將傳統(tǒng)廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)變?yōu)槊胤蕉纬僧a(chǎn)品的核心技術(shù)，也是形成餐飲企業(yè)產(chǎn)品特色的技術(shù)手段，還是調(diào)味品企業(yè)創(chuàng)新餐調(diào)的重要技術(shù)手段。
我們可以從烹飪過程的各個(gè)環(huán)節(jié)去分析，并優(yōu)化出烹飪前、烹飪中、烹飪后期使用的復(fù)制調(diào)味品，其整體可以分為：腌制料、粉料、湯料、底料、油料、醬料、汁料等幾個(gè)大類�，F(xiàn)在調(diào)味品的復(fù)制早已突破傳統(tǒng)菜肴復(fù)合味型的劃分，變得更加時(shí)尚、多樣、創(chuàng)新，最終形成菜點(diǎn)別具一格的特色風(fēng)味。最新的調(diào)味品復(fù)制技術(shù)集調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)感于一體，調(diào)味品復(fù)制過程中對(duì)于原物料的選擇、使用，以及初加工技術(shù)、熱加工技術(shù)、質(zhì)量控制、風(fēng)味品鑒都逐步引用最新的食品科學(xué)技術(shù)，嚴(yán)格按照食品工廠的規(guī)范要求來研發(fā)、實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)。通過品質(zhì)控制、通過開發(fā)復(fù)制調(diào)味品在菜點(diǎn)中應(yīng)用場(chǎng)景，復(fù)制調(diào)味品一定是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展過程中的核心方向。
原材料的熱加工技術(shù)
以木柴、煤炭、燃油、石油氣、天然氣等物質(zhì)燃燒產(chǎn)生的熱源，與電能驅(qū)動(dòng)的炸爐、電磁爐、微波爐、烤箱、電飯煲、炒鍋、砂鍋等熱源通過加熱炊具，通過炊具的熱傳導(dǎo)，再以水、油、水蒸氣、熱空氣、鹽、鵝卵石、泥、鐵板、石鍋等為傳熱介質(zhì)來加熱食物材料，使食物原料逐步受熱。隨著溫度由表及里逐步升高，食物的主要成分出現(xiàn)熱變化，達(dá)到人們傳統(tǒng)意識(shí)里的成熟概念，成為色香味俱全的半成品或成品食物。傳統(tǒng)烹飪工藝的熱加工技術(shù)包括原材料熟處理技術(shù)和烹調(diào)方法。
原材料熟處理是把加工后的原料，根據(jù)烹調(diào)需要，放入水、油、蒸汽中進(jìn)行初步加熱處理，使之成為半熟或剛熟的半成品。熟處理是為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的操作過程，能夠縮短正式烹調(diào)的加熱時(shí)間，調(diào)整同一菜肴中主料、輔料的成熟速度，增加和保持原料的色澤，除去原料的異味，使原料保持一定形狀，使得在正式烹調(diào)時(shí)不變形，方便原料進(jìn)行刀工處理，保存容易變質(zhì)的原料，使原材料的整體品質(zhì)更加優(yōu)化或優(yōu)良。傳統(tǒng)熟處理方法有焯水、水煮、拉油、油炸、走紅、汽蒸等。
傳統(tǒng)的烹調(diào)方法眾多，有拌、炸收、鹵、醬、熗、凍、熏、炒、爆、熘、泡、焐、浸、灼、煎、炸、烹、焗、扒、燒、燜、塌、煨、（火靠）、煲、蒸、燉、掛霜、拔絲、蜜汁、燒烤等。而每種方法又可以細(xì)分延伸，結(jié)合食材變化、調(diào)味料應(yīng)用變化、火候變化，最后制作出來的菜肴產(chǎn)品無所不有。
預(yù)制菜的熱加工技術(shù)需要根據(jù)傳統(tǒng)菜肴烹調(diào)受熱過程的細(xì)分，統(tǒng)籌原材料受熱過程中的變化關(guān)鍵，抓住核心問題，采用工業(yè)化的加熱設(shè)備來完成。目前常用的工業(yè)化設(shè)備有蒸汽導(dǎo)熱的夾層鍋、導(dǎo)熱油、天然氣直燃、電加熱的各種炒鍋等。適宜水導(dǎo)熱的有各種焯水、水煮、鹵、醬、凍、泡、焐、浸、灼、燒、燜、煨、（火靠）、煲等，適宜油導(dǎo)熱的有拉油、油炸、炸收、熗、炒、爆、熘、泡及各種調(diào)味料的復(fù)制。適宜熱輻射、熱空氣導(dǎo)熱的有焗、燒烤。蒸汽導(dǎo)熱的有各種蒸箱、蒸柜、殺菌釜，適宜汽蒸、燉、蜜汁、扒、燒、燜、塌、煨等。
華佗鎖精丸多少錢一盒 尹敏、周建東/文? Hana/編排
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